حلواارده سنتی یك فراورده های سنتی و اصیل در ایران است كه از مخلوط ارده با یك شیرن كننده مناسب و ترجیحا طبیعی مانند انواع شیره ها ( انگور، خرما، انجیر) و عسل به دست می آید. مهمترین بخش تشكیل دهنده حلواارده، ارده است.
كنجد یكی از قدیمی ترین دانه هایی است كه در میان دانه ها جزء سرشارترین منابع روغنی محسوب می شود. استفاده از مواد غذایی كه در تركیب آنها دانه كنجد و یا روغن كنجد به نحوی به كار رفته باشد، به زمان های بسیار دور برمی گردد.اشاره به استفاده از كنجد به عنوان مائده آسمانی كه بر قوم بنی اسرائیل نازل شده، در قرآن كریم محكم ترین سند ادوار گذشته است. گیاه كنجد تولید دانه ای می كند كه عمده آن جهت تولید روغن خوراكی مورد استفاده قرار می گیرد.
محصول گیاه كنجد به صورت كپسول و محتوی دانه های كوچك، مسطح و بیضوی شكل است كه دانه كنجد نامیده می شود و بخش مورد استفاده این گیاه است.
كنجد به رنگ های سفید، خاكستری و سیاه هستند كه نوع سفید مرغوبیت بیشتری دارد. كاربردی ترین قسمت كنجد، دانه آن است كه نزدیك به 75% چربی و پروتئین در آن وجود دارد. كنجد منبع مهمی از نیاسین، اسید فولیك و توكوفرول (500 الی 700 میلی گرم در هر كیلوگرم) بویژه گاماتوكوفذول، مواد معدنی (5 تا 7 درصد)، فسفر (0.7 درصد) ،آهن و مقدار اندكی ویتامین A می باشد.
حلواارده سنتی از ارده خام تهیه می شود. در تهیه حلواارده ، اگر میزان ارده كم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد حلواارده شل خواهد شد. در هر حال میزان ارده در حلوا نباید از 50 درصد وزن كل كمتر باشد.
تولید سنتی حلواارده از مخلوط كردن ارده با شربت در یك همزن مخصوص در حال گردش و مالش دادن آن به مدت 30 تا 40 دقیقه است. نتیجه این كار بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازكی است كه به آن نخ می گویند. ولی در دقایق پایانی با مالش دادن، حالنت نخی و كشش حلواارده از بین خواهد رفت. در این مرحله افزودنی ها و ادویه جات مختلف نظیر هل به مخلوط اضافه می شود. در پایان به مدت چند دقیقه همزن یك حالت لرزان ایجاد می كند تا حلول ارده حاصل نرم، یكنواخت و فاقد بافت شنی باشد. با این عمل محصول حالت مالیدنی مناسبی پیدا می كند. شاید تفاوت مهم این فرآورده با نوع صنعتی همین حالت ایجاد شده است.
قابل ذكر است از وانیل ، وانیلین، گلاب،مغزهای خوراكی گیاهی نظیر پسته، گردو، فندق و بادام زمینی نیز استفاده می گردد. در صورت استفاده از این مغزها میزان آن نباید كمتر از 4 درصد از وزن كل حلواارده باشد.
حلواارده سنتی به دلیل اینكه دارای كنجد می باشد كه سرشار از اسید های چرب اشیاع نشده است، خیلی زود در مجاورت با هوای گرم و تحت تأثیر نور و گرما،چربی های آن با اكسیژن تركیب شده و اكسید می شود. این حالت موجب ایجاد طعم تند و نامطلوب می گردد. حلواارده را باید در محلی خنك و دور از تابش نور خورشید نگهداری نمود. تاریخ مصرف آن توسط كارشناسان بهداشت شش ماه پس از تولید تعیین شده است. بدیهی است در صورتیكه در در محل مناسبی مثل یخچال نگهداری شود مدت زمان بیشتری قابل استفاده است.
مهمترین مزایای مصرف حلواارده سنتی به عنوان یك ماده غذایی ایده آل را می توان در موارد زیر خلا صه كرد: